第一回目は、1848（嘉永元）年創業の北杜市大泉町谷戸にある谷櫻酒造を訪れました。酒造りのはじまりは御神酒酒屋と言われる小さな酒造蔵だったそうです。

 

自社精米をした米と、八ヶ岳の伏流水を使用して酒造りが行われています。自社精米した米はひと粒の約40%（平均）を削り取り、酒の雑味となる部分を取り除きます。

酒蔵の1階部分には洗い場や釜場など酒造りのスタートとなるエリア。そこから仕込みが始まります。

 

蒸米を十分に冷ましてから麹室へ。こちらも温度が一定に保たれています。

壁にコンセントを張り巡らせて多方向から室内を温めます。

 

日本酒本来のうまみを引き出す理想的な醸造方法を求めた結果、自然の摂理を巧妙に使う醸造方「生酛造り」にたどり着きました。現存する酒蔵の中でも今でも「生酛造り」を取り入れているのは数少ないそうです。

 

さらに、大吟醸（大吟醸・古銭屋の酒・サクラサクラ）は発酵させた醪を布でできた酒袋に入れ、槽（ふね）と呼ばれる入れ物に敷き積み重ね、木の蓋をし上からプレスしてお酒を搾っていきます。ゆっくりと圧をかけ搾り終えるまでにまる最低３日間。手作業でもろみを何百枚もの袋に入れて積み重ねるので非常に手間がかかりますが、絞り方によって日本酒の味わいは驚くほどに変わってきます。

 

生産量によっては、機械式の絞り機も活用をしています。

 

酒蔵の1階中ほどには日本酒の貯蔵庫。
以前は脚立に乗り杜氏や職人が仕込みをおこなっていたが、安全性考慮のため現在は貯蔵庫のちょうど真上階には仕込み口があり、その場所から仕込みをおこなうという形になっています。

 

貯蔵庫の室温は25度前後。

貯蔵庫の壁は厚く、室温が年中を通して保たれるようになっています。1つのタンクに1年をかけて販売していく日本酒が貯蔵されます。

 

今年の酒造りは10月下旬から－
2020年の新酒第1号は12/1活性清酒「のんだ甲斐」が発売されます。

 

谷櫻酒造

北杜市⼤泉町⾕⼾2037
営業時間：平⽇ 8:30〜17:30／⼟曜 10:00〜17:00
定休⽇：⽇曜・祝